Base do risotto:

100 ml de azeite extra virgem
30 g de cebola picada
250 g de arroz árboreo
200 ml de vinho branco seco
1 litro de fundo de carne (de preferência o caldo do cozimento da rabada, coado)

Demais ingredientes:

40 g de bacon em cubinhos fritos e secos
150 g de rabada desfiada e sem gordura
50 g de manteiga integral
60 g de parmesão ralado
cheiro verde a gosto
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

Couve:

40 g de couve manteiga fatiada finamente
200 ml de óleo de milho
sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma frigideira, adicione o azeite, a cebola, refogue um pouco e acrescente o arroz, envolvendo no azeite e na cebola. Acrescente o vinho, mexendo até que o vinho quase seque, vá adicionando o fundo e mexendo, em seguida adicione o bacon e a rabada, sempre prove o arroz para saber quanto tempo mais terá que ficar no fogo. Em uma panela pequena, adicione o óleo e quando estiver bem quente, coloque a couve e retire rapidamente e deixe escorrer em um papel toalha. Reserve. Para finalizar o risotto, adicione mais fundo, o sal, a pimenta, o parmesão, a manteiga e por fim o cheiro verde, monte em um prato fundo com a couve decorando o prato e o risotto por cima.

Chef Antonello, formado em gastronomia na Anhembi Morumbi em 2002, é chef do Buffet Antonello e Cozinha Gourmet Villares Metals.
www.chefantonello.com.br